5月26日上个周末，我到郑州举办了一次小型粉丝见面会，粉丝年龄从20多岁到50多岁，而存在的相关问题基本涵盖了三代人。

说起郑州，大家第一反应是不是胡辣汤和烩面。在这次粉丝见面会上我问了一个问题，以前郑州的烩面有这么爽滑吗？羊肉汤也这么白吗？

七嘴八舌中，我们梳理出来了几个答案。

现在的面条变得太爽滑了，这种爽滑的背后，就是高筋粉的诞生，而造成面条爽滑的根源就是其中的面筋，也就是蛋白部分。

对于凉皮、擀面皮大家应该都不陌生，其中面皮部分就是淀粉，而面筋部分就是以小麦蛋白为主。高筋也是面包弹性、面条爽滑的由来。

我们常见的特一粉、麦芯粉都属于高筋面粉。大家不知道的是面筋其实是一种常见的过敏因素，只不过这种因素不像花粉过敏有很强烈的反应，专业上叫做麸质不耐受。

我们常常以为，麸质就是麸皮，其实不是。麦麸是谷类果实最外层的表皮，即谷皮，主要由纤维素及少量B族维生素、脂肪组成。

而麸质是指谷物尤其是小麦中的一类蛋白质，主要包括谷蛋白、醇溶蛋白等蛋白质，它们对面粉的烘焙质量起着重要作用。麸质在人体内不易被消化，而且在部分“易感”人群中，麸质还能够引起各种不同的免疫反应，进而对身体造成损伤，这就是麸质过敏。

前几天，我和北京的钟点工阿姨也有一段对话，她的儿子刚刚21岁出现了抑郁，在我的要求下去做了检测，结果让她大跌眼镜，牛奶、鸡蛋、酸奶、麸质都出现阳性反应。

5月31日本周三，我会在微信群中和大家分享一些关于当代饮食中被忽视的问题，儿童过敏、肥胖、妈妈们的情绪管理，很多都是一种病，欢迎大家来听听。