主讲人：杜铭院长

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促炎饮食会增加乳腺癌的患病风险

大家好，最近一些伙伴希望我们聊一聊女性的常见问题，比如关于乳腺疾病的。其实无论是乳腺部位的增生还是甲状腺或者肺上长的结节，在医学上来看，都属于由于慢性炎症导致的一种器质化纤维化病变，就是原本应该柔软的组织突然变硬了。

大家记住，在人体中，除了骨骼和牙齿之外没有什么地方应该是硬的，我们的腺体、我们的肌肉、我们的脂肪，甚至包括我们的血管都应该是柔软的，如果这些部位突然变硬了，就应该引起我们的注意。

在90年代，我国专家曾开展过一个科普讲座，当时发现天津这个城市乳腺疾病的发病比例偏低。为什么呢？因为当时天津的早餐是以豆浆为主，其他乳腺发病率较高的城市则是以牛奶为主。

去过天津的人应该会发现，天津豆浆有一个非常重要的特点——里面加盐而不是加糖，当然加的盐不会太多，只有一点点。这是一个非常有意思的特点，当我们懂得了食物的延展结构、懂得了糖对身体的危害之后，就能明白天津人在豆浆里加盐是非常非常聪明的做法。

当时的豆浆都是石磨磨出来的，属于一种豆浆粗制品，里面再加一点点盐来调味，就能完全发挥豆浆本身的原始特征。相反如果是加糖的话，不管加多加少，都会有一定的促炎作用，豆类原本的抗炎属性会被抵消掉一部分。

到现在我们发现天津的乳腺癌发病率也不低了，因为当地人也不太吃豆浆了，而是在早餐中加了很多乱七八糟的东西。以前天津的早餐非常简单，比较常见的是煎饼果子和锅巴菜，煎饼果子是以绿豆面为主，再加点小米面，配一点点的油条，这就是纤维谷物加油炸食物的搭配，能够形成促炎和抗炎之间的一种平衡。

天津还有一道著名的小吃叫“锅巴菜”，里边所谓的锅巴是杂粮做的，你可以把锅巴菜理解成一种杂粮形式的面条。除此之外，天津人早餐特别喜欢吃窝头，会用老豆腐配窝头或者用锅巴菜配窝头。

所以说当时天津人的早餐是以杂粮饮食为主，这和北京流行的炒肝等早餐有着明显的区别。不要看这两个城市离得这么近，生活习惯其实不太一样。所以很多专家也会发现，北京乳腺癌的发病比例比天津高，包括上海也是一样，因为它们的早餐都是以乳制品为主。

现在大家听到的更多的是乳制品的好处，比如“一个牛奶强健一个民族，其实乳制品存在很多问题。

在德约科维奇的这本书中就介绍了很多关于牛奶的问题，作为欧洲人，小德对于牛奶的认知应该比我们更清楚，他曾做过一个叫作“ELISA”的食物过敏检测，就是我们所说的IgG检测，然后发现自己对麸质和乳类有过敏反应。

小德家曾经是做披萨的，从小就习惯随手抓一块披萨就吃，但披萨里有非常多的麸质，还有非常多的马苏里拉奶酪。其实从这里我们就能发现，麸质过敏是不存在脱敏现象的，像小德长在一个卖披萨的家庭中，常年接触面食，却依旧对麸质过敏。

小德身边有一个营养专家叫作切多耶维奇博士，就是他建议小德做一次食物不耐受检测，后来还建议小德两个星期不吃小麦，这样做之后，小德发现自己的身体状态发生了巨大改变，整个人都变得更加轻盈有活力。

后来小德向大家推荐了无麸质饮食，他谈到小麦会造成体内胰岛素的激增，对健康非常不利。其实生活中我们会发现，北方人明显比南方人偏胖——北方人喜欢吃馒头、面食，南方人喜欢吃大米。米和面相比，升糖指数有区别，小麦的升糖指数会比米饭高一些，我们要警惕小麦带来的胰岛素激增的问题。

另外小德认为对于乳制品也要谨慎，因为有太多的人乳糖不耐受，中国人乳糖不耐受的比例占到70%以上，欧洲人吃牛奶乳制品的历史比我们要长很多很多，但他们也有乳糖不耐受的情况。

但是为什么很多人特别喜欢喝牛奶？因为牛奶里含有乳糖，人类会对糖上瘾。而且牛奶本身也是一种“糖油混合物”，它里边有脂肪结构、有乳糖结构，所以牛奶很容易让人上瘾，但70%的中国人对牛奶不耐受，因为我们的消化系统没办法分解乳糖。

对此小德的建议是排除乳制品，或者通过发酵的方式去除牛奶中的乳糖，另外如果担心不吃乳制品会导致缺钙的话，可以通过花椰菜、金枪鱼等食物来补钙。

2021年，美国营养学会发表研究证明，促炎食物有害健康，经常食用红肉、加工肉、糖和饱和脂肪等促炎食物会加重炎症，增加乳腺癌的风险，而且吃得越多，患乳腺癌的风险就越高。

此外，豆类、水果、蔬菜、富含纤维的谷物以及不饱和脂肪吃得比较少的人，更可能出现肥胖症状，而肥胖也是乳腺癌的危险因素。其实不光是乳腺癌，前列腺癌、子宫内膜癌，甚至直肠癌都和肥胖有关，因为肥胖和脂肪是炎症的基础因素，只要一个人身上的脂肪多，体内就一定有炎症。

美国癌症协会的一位专家也指出，饮食习惯与许多癌症风险有关，包括乳腺癌，这也意味着通过调整饮食，可以预防和降低乳腺癌的患病风险。有证据表明，富含植物性食物以及较少动物性食物和精制碳水化合物的饮食模式，会降低绝经后的乳腺癌发病率。

地中海饮食连续六年时间成为全球营养界的主推饮食，主要包括鱼类、蔬菜、全谷物、优质脂肪；红肉和加工食品的含量较低。

对于地中海饮食，我们做了一些调整，以便让它更适合中国人。地中海饮食中用的是橄榄油，我们给大家换成了亚麻籽油，因为中国人很难吃到深海鱼，所以我们要在多吃鱼的基础上把亚麻籽油补进来，以便增加一些欧米伽3的摄入。

对于蔬菜，中国有自己的一些蔬菜品种，我们现在也慢慢引入了一些西方的蔬菜比如西兰花、洋白菜、彩椒、羽衣甘蓝、秋葵还有甜菜等等。全世界各种类型的蔬菜都在慢慢向中国聚集。

除了这些之外，我们还建议大家增加一些香料的使用，包括中国特有的一些香料如花椒、八角、桂皮等等，养成日常生活中摄入香料的习惯。

此外要限制糖、精制谷物，还有中国人做菜时特别喜欢用的淀粉，就是勾芡用的那个东西，淀粉是精制谷物中的精制谷物。红肉和加工肉类制品也要少吃，同时还应该限制饮酒，我们一直跟大家强调“戒烟限酒”，就是要适度地限制酒的摄入，因为饮酒与多种癌症有关。另外建议女性保持健康的体重并规律运动，这样才能降低乳腺癌的患病风险，预防乳腺癌的发生。

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乳腺癌患者的饮食选择

乳腺癌患者在饮食方面应该少吃含有“晚期糖基化终末产物”的食物，其实不单单是乳腺癌患者，所有癌症患者都应该避免这些食物，因为癌症的底层逻辑是一样的，都是因为有了慢性炎症。

当蛋白质或脂类遇到了“还原糖”（葡萄糖和果糖），会产生一种“糖基化”化学反应，这也是我们建议大家要用慢糖或者要让血糖保持稳定的一个原因。

什么是糖基化反应？最简单的例子就是烤面包上面的那个皮，还有烤鸭或者炸鸡的外皮，它们本身是脂肪结构，但在做烤鸭时要先在鸭子身上刷一些饴糖或者“脆皮水”，这样就能形成脂肪和糖的结合。当我们吃了这样的一些食物之后，体内就会产生晚期糖基化终末产物。

在人体内，晚期糖基化终末产物有两个来源，一是过量的糖和蛋白质、脂质在人体内合成产生的，这也是我们建议大家饮食不能过量的一个原因。

二是通过饮食，将食物中存在的晚期糖基化终末产物摄入体内。这就是当食物被你炸了、烤了，变成面包、煎饺之后，它在大自然中已经变性了，你再把它吃进去，就会将食物中的晚期糖基化产物带进身体。

晚期糖基化终末产物会诱导人体产生氧化应激和慢性炎症反应，加速人体衰老，导致多种慢性疾病的发生。所以我们让你们吃AKG、吃水飞蓟的核心目的就是为了清除和切断我们体内的氧化应激反应。你吃的食物中氧化应激反应越多，这个切断的要求就会越高。

美国癌症研究协会曾做过一个研究发现，饮食中的晚期糖基化终末产物摄入得越多，我们患乳腺癌的风险就会越高。研究人员分析认为，当人体摄入较多的晚期糖基化终末产物，并在组织细胞中沉积时，会诱导蛋白质结构损伤或激活晚期糖基化终末产物受体，促进氧化应激和慢性炎症，增加乳腺癌风险。

其实现在最容易被我们忽视的就是中餐的问题，中餐的问题主要在于“油”，饭店炒青菜用的油往往是反复使用的，这个油之前可能炸过鱼、炸过肉，在反复高温烹炸的情况下，这种油本身就是一种晚期糖基化终末产物了。

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乳腺癌患者能不能喝豆浆？

对于大豆制品，我们给大家做了一个八珍羹。八珍羹是把豆子经过烘干之后，脱掉嘌呤，然后做了一下磨碎。就是只经过一种极简单的加工制成的。

我们为什么会给大家做这样一个豆类制品？因为中国人的谷物饮食中普遍缺少“赖氨酸”，而豆蛋白中恰恰富含赖氨酸。“谷豆配”正好能弥补我们氨基酸摄入不足的问题，什么是谷豆配？最典型的就是日本人吃的“糙米饭加纳豆”。

大家会发现，我的每餐饭中都会有豆腐，而且我的杂粮饭中也会有一点点的豆类，然后我还会加点八珍羹进去。当我们吃大米时，适当补一点点八珍羹，就能形成氨基酸的营养互补。

有些人吃了大豆之后会排气，因为大豆里含有低聚糖成分，它们会在肠道菌群的作用下发酵产生气体，然后引起腹胀。而且大豆里的植酸含量也比较高，容易影响铁、锌等矿物质的吸收。其实这些都不是特别大的问题。

大豆的植酸含量比较高，但有方法能够解决。在日常生活中，大家记住不要拿生大豆直接烹饪，这个做法是非常不好的。想去除植酸，只需要用做豆浆的标准做法就可以——首先把大豆浸泡一夜，这样能去除里面百分之七八十的嘌呤，然后把泡豆子的水倒掉，再把黄豆小火煮十分钟，彻底煮开。

煮完之后，在口感上就能感觉到里面的豆腥味明显变少。其实豆腥味变少就证明大豆里的嘌呤物质已经被去除了。最后再把煮熟的大豆，加水进去直接粉碎，这样做出来的豆浆吃着是非常安全的，不用再担心里面的嘌呤和植酸问题。