主讲人：杜铭院长

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我们常吃的食物有哪些不利于健康。这个里边谈到了一个非常重要的观点。中国是一个美食国度，饮食文化享誉世界。而对于我们来说，美味的背后是对于调料和油的大量使用。

中国和美国现在基本上可以说是并驾齐驱。其中就谈到了一个油炸食物。大家首先要知道在中国我们最常见的一个油炸食物就是油条。

我们要理解油条为什么会变得好吃，一个是里面会加入泡打粉和小苏打，油温要在180度以上，口感蓬松酥脆。油条这种油炸食物我们很容易辨认，像土豆牛腩，这里面的土豆就有很多厨师需要把它过油。过油的目的是让土豆脱水，脱水之后它不会像薯条炸的这么干，会形成一个孔状结构，这样才容易吸收炖汤里面的汤汁。

为什么中国人吃鱼都有一个工序就是油炸，因为大多不喜欢这种腥味，但这股子鱼腥味恰巧就是欧米伽3的味道。通过油炸将鱼身上的欧米伽3变成了欧米伽6，这就是一个非常错误的烹饪方法，把健康的油和不健康的油做了一个置换。

在人类烹饪当中有一些烹饪方法是对营养价值的破坏，只是为了提升口感。比如像锅包肉、糖醋里脊等等人们爱吃的菜品，就是大量的油炸加上重调料，高油高糖并破坏食材本身营养价值的食物。而这种高温油炸给身体带来的不单单是热量，还有大量的反式脂肪酸。

我们在家庭当中，很多人习惯于把油烧热，然后爆点儿葱姜去炒菜。其实这样的生活习惯也并不健康。给大家一个建议，我们在家里面可以提前做一点点的葱油和料油。因为我们中国人可能比较喜欢葱姜花椒这种佐料炸油的味道。这些做好的油可以把它密封，低温储存，不要做太多，够一周的量就可以了。炒菜的时候放进去一点。建议大家做菜的时候把菜先放在锅里不放油，让这个菜慢慢的出水。基本成熟之后淋一点点料油，淋一点点的亚麻籽油。这样的话形成一个维生素包括脂肪之间的平衡体，这才是有价值的做法。

为了长时间存放腊肉、酱菜等腌制食品，必须在腌制时放入大量食盐，食用这种食品很容易导致过量的钠留在我们体内，给身体造成负担，引起高血压、 胃肠病等多种疾病；同时，在腌制食品的过程中，还极易产生致癌物质，损害身体的健康。

其实在我们生活当中有三种天然的防腐剂，一个是盐，一个是糖，一个是油。为什么建议大家要少吃腌制食物、酱菜这些，因为它已经失去了任何意义上蔬菜的营养价值。

蔬菜的特性是什么？维生素、矿物质、抗氧化物、膳食纤维，这4点是蔬菜和肉相比一个最主要的特征。但是腌制的酱菜它还不是泡菜。泡菜是一种发酵的工艺，只要把菜泡在油和水里面，它就不太会跟空气接触，能够隔绝。像我们以前吃的六必居的酱菜，这些物质建议大家尽量少吃。因为在酱油盐的腌渍之下，这些菜已经完全失去了它的本性，抗氧化物质也肯定没有了，包括里面的维生素等营养物质都会消失。而泡菜不管是四川泡菜、韩国泡菜、西北的浆水、浙江的梅干菜，这些菜都有一个植物乳感的发酵成分。

所谓的发酵和变质其实就是一件事物的两面，有益菌的增长叫做发酵，有害菌的增长就叫做变质。其实就是当一个事物的表面已经长满了有益菌之后，有害菌不太容易繁殖。

我们要理解一个现象，只要我们在肉上涂抹了盐，这个肉一定会脱水，会变硬。这也就是为什么我们一直强调要大家少吃盐的重要因素。只要是盐遇到了蛋白质，一定会让蛋白质脱水变硬。不论是在猪的身上还是在人的身上，都是一样的状态。我们可以想象一下如果我们有一个伤口，这个伤口碰到点盐，你会产生剧痛的反应，这种就是大量脱水造成的刺激。

我们在生活当中，大家除了吃的过咸之外，更要避免一些不咸的盐。我们的味精、增鲜剂等等。让大家少吃盐，其实是少吃钠，钠的结果本身就会带来我们身体的血液负担加重。

当你吃了大量的盐之后，血管壁一定会发硬，血液的含盐量太高，血液的流动性就会明显降低，势必造成对周围血管壁的压力过大。如果不加盐的血液它是一个流淌的速度，加过盐的血液可能就会凝固成块。我们是不是就能够理解这种血压所带来的变化。除此之外，当你的血液当中含钠量太高时，你的血管壁一定会产生一定量的硬化反应。

还有一个原因是大量吃味精之后，大量喝饭店的汤之后，你会有一个什么感觉，特别想喝水，你喝的水进了血液来稀释里边的钠，多喝水的过程一定会造成你自己血液当中的含水量过高，血液当中的含水量过高同样会增加你的血管压力。因为你血液当中的体积量变大了。这就是我们所说的因为吃盐带来高血压的三个问题。血液会变得更粘稠，推动速度会变慢，自身的血管壁会变得更硬，血管压力会变大。这都是我们生活当中要避免的。

➡️优先避免的是什么？

化工合成的食品添加剂。要天然提取不要化工合成，就像几块钱一瓶的维生素C和一百多块钱一瓶的维生素C，差别就是一个化工合成一个天然提取。就像我们用蘑菇煮汤，这个增鲜的效果就是天然的氨基酸提取，但是成本很高。像浓汤宝那种增鲜剂，就属于化工合成。

化工合成性的纤维刺激剂，成本极低极低，但是增鲜的感觉极美好，所以我们要对于食用盐，对于钠做排除的时候，首先要排除的是食品添加剂里面的这些核苷酸二钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等增鲜型的钠盐。家庭烹饪首先要避免增鲜剂和味精，最后是食用盐。所以对于很多的高血压患者来说，实际上是减盐减的不对，只盯着食用盐而忽略了增鲜剂类的东西。

罐头等加工食品，这个其实大家一定要注意。在康教授写这本书的时候，全世界还没出现预制菜，其实预制菜其实就等于以前我们所买的罐头。当今这个时代预制菜已经成为了普遍，为了优化烹饪速度、出餐速度，越来越多的饭店餐馆选择了预制菜。正是为了满足消费者的就餐速度，下单马上送达，或者点单之后快速出菜这样的消费习惯，让很多饭店所做的菜基本上就是一个预制菜。从你下单到它出餐大概五分钟的时间。因为他只需要微波炉里给你热一下，或者说在锅里热一下。正是我们消费者一些不理性的消费习惯造成了这样的一个状态，实质上这些都是以你的健康为代价。

预制菜的保质期都比新鲜的食材保质期都要长。放在冷柜里边，在合格的储存条件之下，随取随用。配餐质量稳定，存放简单，出餐效率又快又高。给人们带来美味和方便的同时，其实没有任何的营养。那种蔬菜中的抗氧化物质早就被深层破坏掉了。

包括茶叶和咖啡，之前也跟大家再三强调，咖啡尽量喝手冲鲜磨咖啡美式，茶饮喝咱们这种泡茶和茶叶，不要喝那种茶饮料，道理是一样的。那种瓶装的奶茶饮料咖啡都属于工业咖啡和工业饮料，是食物当中的垃圾。

预制菜、罐头、深加工、无抗氧化、重调味、重盐、重色素、防腐剂等等；再加上精制碳水，就构成了当代人不健康的生活饮食结构。

我们为什么不太建议大家吃肝脏？不管这个肝是谁的，是鸡的肝、鸭的肝，还是猪的肝、牛的肝，这个器官都是牺牲自己保护身体的。我们都知道肝脏里的维生素A比较高，因为肝脏本身是一个含有脂肪的结构，所以像鹅肝也是高脂肪的食物。我们为什么要慎重的吃肝脏，不是不能吃，是你要知道它们所吃的饲料，到底是散养吃草的，还是吃饲料的。

我们现在大多数吃的鸡鸭鱼都是工业养殖的。那么在工业养殖当中，它们的肝脏付出了巨大的牺牲，阻挡了它们的肌肉发展，它们的肉和脂肪都有一些化工残留。

所以对于现在的动物来讲，淋巴、肝脏，我们尽量少去触碰它，宁可去吃它的肠，都不要去接触它的肝。

烧烤类的食物，大家不用管它是电烤还是炭烤。核心的问题是这个肉本身接触了一个超高的温度，一旦温度过高就会出现氧化反应，产生大量自由基，容易引发“上火”和炎症；同时在烧烤过程中容易产生强致癌物质。

含有亚硝酸盐、香精等添加剂，从而给身体带来不利影响。

食品工业的迅速发展给现代人的生活带来了很多便利，但大家也要注意，越是方便、保存时间越长的食物，越有可能不健康！

因为它违背了一个自然的规律。人类保存食物除了冷冻，除了冷藏，除了发酵这样的一些相对来讲比较健康的方式之外。其他的凡是在自然界当中，在常温状态之下，能够长期储存的一定不健康。