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亚硝酸盐有什么作用?如何避免它对人体造成的伤害?

作者:纯净生活 浏览: 发表时间:2023-01-05 09:48:15

主讲人:杜铭院长

【文字整理于杜院长讲座视频】

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01

亚硝酸盐究竟是好是坏?


如果不听我们的课程,大家可能会觉得泡菜不要多吃,因为泡菜里边含有亚硝酸盐;豆腐乳不要多吃,因为豆腐乳里边也含有亚硝酸盐。还有什么不要多吃呢?火腿不要多吃,因为里边也含有亚硝酸盐,这些都是所谓的常识。


但又有人会问,为什么专家会建议我们吃韩国泡菜呢?韩国泡菜里不也有亚硝酸盐吗?还有四川人吃的四川泡菜里不也有亚硝酸盐吗?现在为什么又有人说亚硝酸盐对身体是有好处的?它好在哪里,坏在哪里,我们应该如何去甄别


今天我们就来聊一聊这个话题,让大家能够彻底明白什么样的亚硝酸盐是好的、什么样的亚硝酸盐是坏的


亚硝酸盐的作用


在18世纪初期,德国的一个王国中很多人因为吃了当地的“血肠”而中毒,这是因为肉类在长期的存放中产生了肉毒杆菌毒素。所以说为什么让大家不要在冰箱里边长期储存肉类呢?因为如果肉长期在冰箱里面放着,或多或少都会产生这种肉毒杆菌毒素


后来大家慢慢发现,在香肠中添加硝酸盐或者亚硝酸盐能够抑制肉毒杆菌毒素的滋生,几乎可以完全消除中毒的风险。这说明亚硝酸盐具有强烈的防腐作用、杀菌作用,除此之外,亚硝酸盐还能让肉的颜色变得更均匀、更粉嫩


生活中,我们自己在家烧的酱牛肉比如牛腱子,肉外边一圈的颜色和中间的颜色是不一样的。无论你是用酱油也好、五香调料也好,做熟之后,这种颜色都无法全部渗透到肉里面,所以这个肉外面和里面的颜色不太一样


但如果去外面买酱牛肉或者午餐肉罐头,会发现里面肉的颜色都很均匀,而且都是粉嫩粉嫩的。包括我们从外面买来的香肠,切开后也会发现它的颜色很均匀,粉粉嫩嫩,其实这就是亚硝酸盐起到的作用


大家要记住,在所有肉类的加工过程中一定会用到亚硝酸盐,还有凡是加工过的冷冻产品里面也有。如果你买的是新鲜的肉,把肉切成块放到冰箱冷冻,到一定的时间之后,你会发现这个肉表面的一层会变干,而且肉里外的颜色会变得不一样,但你买好的冷冻肉就不会出现这种问题,因为里面添加了一些亚硝酸盐。


另外,如果你在家炖一只鸡,炖熟之后你会发现,如果这个鸡的鸡腿、鸡翅膀等部位暴露在空气中,等你下午再过来看的时候,会发现这些位置会变黑,因为它氧化了,即便你把它再泡回汤里,已经变黑的鸡肉也变不白了


但在菜市场或者熟食店里面卖的鸡,看起来永远是油油润润的,不会变色,让你看完就想买,感觉很新鲜,其实这种鸡上面那种黄黄嫩嫩的颜色是因为加了落日黄,所以看起来才会那么诱人


亚硝酸盐究竟是好是坏?


亚硝酸盐是从哪里来的?首先亚硝酸盐是植物吸收了空气当中的“氮”,通过各种生化反应,合成了氨基酸,然后自然产生的硝酸盐,而植物中的一些生物酶,又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。简单说就是植物中的硝酸盐是通过吸收了氮而产生的,而人体会利用这些硝酸盐,把它们再变成一氧化氮


在人类的膳食中,95%的亚硝酸盐来自于蔬菜,蔬菜的最大作用就是抗氧化、补充维生素,还能给我们补充一些一氧化氮。尤其是一些含有高亚硝酸盐、高硝酸盐的蔬菜比如羽衣甘蓝,我们建议大家多吃。


另外我们的身体也会自己产生亚硝酸盐,因为亚硝酸盐是我们身体所需的,身体不会生成自己不需要的物质。对于人体来说,亚硝酸盐有它好的一面,能守护健康,有益身心,最大的好处是能给身体带来一定量的硝酸盐,而我们甜菜粉中的甜菜碱也能够帮助生成硝酸盐


泡菜含有亚硝酸盐,还能吃吗?


我之前再三跟大家强调一句话,可不可以喝酒?可以,但绝对不能喝酒精勾兑的酒,要喝粮食自然酿造的酒或者老酒


吃泡菜同样也是这个道理,我们可以把腌泡菜理解成酿酒的过程,新泡菜里边的亚硝酸盐含量会很高,但随着腌制时间的变长,亚硝酸盐的含量会逐步地被降解。被谁降解呢?乳酸菌。也就是说,亚硝酸盐会在乳酸菌的环境中被分解掉


在泡菜刚刚腌制的时候,属于一种高亚硝酸盐的物质,但随着泡菜腌制的时间变长,它会越来越酸,之所以会变酸就是因为产生了乳酸菌,而在乳酸菌的作用之下,亚硝酸盐的危害就可以忽略不计了


生活中,你们在德国餐厅点香肠套餐时,会发现边上一定会有泡菜,泡菜是什么?就是乳酸杆菌的繁殖物。也就是说在标准的德餐中,会用泡菜里边的乳酸杆菌来中和香肠里边的亚硝酸盐。


另外欧洲人爱吃的火腿(也含有亚硝酸盐),标准吃法是和红酒一起吃。首先这些火腿可能经过了48个月以上的发酵,发酵时间越长,火腿越贵,因为它能通过长时间的发酵降解掉亚硝酸盐对身体的危害,另外红酒里边含有的多酚物质,也能避免亚硝酸盐带来的一些伤害


另外大家会发现,喝红酒时还有一种标配是什么呢?奶酪。奶酪也是一种深发酵的物质其实日常生活中,各地都会用一些拼配的方式来帮助食物解毒,也就是所谓的“减毒增效”


所以我们要知道,到了德国餐厅不能光盯着香肠吃,要知道泡菜的作用;吃日料的时候也不能光盯着鱼吃,要懂得吃紫苏,人家给你这样搭配,都是有一定的科学道理的。


天然的亚硝酸盐和化工合成的亚硝酸盐


我们要知道,火腿里添加的是化工合成的亚硝酸盐,而泡菜中产生的是天然的亚硝酸盐,二者不一样


你把你家的蔬菜放在大自然当中,它里边的亚硝酸盐会不断不断地被发酵、被降解,然后会呈现出一种变质的状态。而你把超市里买来的火腿,切开之后,放在你家的窗台上,一个月它也不会变质,因为里面含有化工合成的亚硝酸盐。这种物质在大自然当中不会变质,当它进入你的肠道之后,也没有办法被你的身体所分解


喝酒也是一样,工业酒精勾兑的酒是绝对不能喝的,因为它就像人为添加的亚硝酸盐一样。而我们家里做的泡菜经过了长期发酵,是一个非常好的东西,所以我们非常推荐大家吃浆水、吃泡菜


在这里我们要理解,植物当中的亚硝酸盐对身体是有利的,因为它会变成我们身体所需的一氧化氮,而且,天然食物当中的硝酸盐还有一个核心要点,就是能随着我们的身体排出体外


但肉添加里的化工合成的亚硝酸盐,不要去吃它,因为我们的身体没有办法转化它、降解它,也没有办法利用它,它会破坏你肠道的微生物环境,导致一些促癌因素。


亚硝酸盐对于人体的积极作用


第一、充当抗菌素,帮助身体抵御病菌侵害,提高免疫功能。


包括我们吃的甜菜粉也好、我们咀嚼的蔬菜也好,获取到亚硝酸盐以后,它能从消化系统循环进入血液,然后进入唾液,之后再返回消化系统。这个过程中,它们会通过杀死沙门氏菌之类的致病菌,保护人体免受胃部感染和食源性疾病的侵害。


第二、预防蛀牙,口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡


所以为什么建议大家多咀嚼蔬菜、生吃蔬菜呢?就是通过咀嚼,口腔中产生高的亚硝酸盐,能导致口腔细菌的死亡。甚至对于一些胃不好、有幽门螺旋杆菌的人来说,多食用一些含有亚硝酸盐的食物也是有作用的,因为它能杀灭我们的胃肠杆菌。


第三、有助于降低血压,增强血管功能。


亚硝酸盐遇到胃酸会产生一氧化氮,我们纯本原养的作用就是给大家制造一氧化氮。研究表明,硝酸盐补充剂如甜菜根汁可以在几个小时内帮助血压下降。另外一项为期3年的研究发现,吃更多含硝酸盐蔬菜的人,患高血压的风险更低。


一氧化氮是一种重要的信号,它能穿过动脉壁,并向我们动脉周围的细胞发送信号,让它们放松。当这些细胞放松下来后,血管扩张,血压自然下降。所以这也就是我们建议老年人一定要用纯本原养的原因。


第四、预防心脑血管疾病或中风


为什么建议大家要多吃甜菜根粉?为什么我们会引进这个东西,把它脱水干燥提供给大家,就是因为服用便利,调成水也好也好,倒到粥里也好,甚至我们在氨基丁酸里面也有添加,条件好一点的可以用氨基丁酸,因为它里边还有一些氨基丁酸类的物质。如果消费能力有限,可以选择更便宜的甜菜粉。


第五、提高身体机能,增强体力。


英国自行车队做过一个实验,他们发现运动员每天喝两大杯甜菜根汁,高强度运动的耐受性提高了16%,就是他们身体的耐氧量提高了。自行车比赛是一种高强度的有氧运动,他们的骑行距离非常非常长,但可以通过喝甜菜根汁的方式提高所谓的运动耐受度。所以大家要理解为什么建议大家每一个人,尤其是老年人要把甜菜根粉当成日常必吃的一个东西。


亚硝酸盐是致癌物质吗?


亚硝酸盐自己不致癌,这个是明确的,但它会转化成致癌物质“亚硝胺”——当亚硝酸盐暴露在高温的环境下(通常高于130摄氏度),会和氨基酸反应,产生亚硝胺。所以说大家千万不要去吃烤香肠之类的东西,因为烤香肠本身容易形成亚硝胺这样的物质。


但也不必过于担心,在人类的饮食中尤其是蔬菜中,会含有足量的抗氧化剂如维生素C、多酚、β-胡萝卜素,这些抗氧化剂能阻碍亚硝胺的形成,而且会促使亚硝酸盐到达胃部后转化为有益健康的一氧化氮,而不是亚硝胺。


所以当你吃甜菜、吃羽衣甘蓝这些食物时不用担心里面的亚硝酸盐类物质,因为这些食物本身含有非常丰富的抗氧化剂,这就是天然食物自带的一种平衡。


发酵蔬菜的亚硝酸盐超标吗?


大家不要低估乳酸菌的威力,乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶,把亚硝酸盐分解掉。你会发现泡菜会越放越酸,而且做泡菜时最珍贵的是什么?是周围邻居给你的那点“老水”,老水里边带有大量菌株。如果你家做的是新泡菜,发得会很慢,倒点人家给你的泡菜水,几天之后泡菜就能发酵好。


中农大曾做过一个实验,发现刚发酵的泡菜和“接种发酵”的泡菜相比,接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直在下降。什么叫接种发酵?邻居给你一盆老水,你加进去,就叫作接种发酵。相对来说,自然发酵的泡菜,亚硝酸盐一开始会飙升,然后会慢慢下降,10天后就算安全了。


我昨天的晚餐里有一碗浆水菜,浆水就是一种纯粹的植物乳酸杆菌的发酵体,酸酸臭臭的,如果不放冰箱它就酸得不得了,这就是我日常补充植物乳酸杆菌的一种方式。浆水值钱吗?不值钱。但它会进入到我的餐桌,因为我知道它对我的健康有好处,它能让我摄入更多的乳酸杆菌,对我的身体带来良好的影响。


02

选择低钠饮食


为什么让大家控制对盐的摄入呢?其实在我小时候北京有一句话叫作“要解馋,辣和咸”,也就是说辣和咸能对我们口腔的味蕾形成刺激。到了现在,除了酸甜苦辣这样的一些味觉刺激之外,人们又增加了增鲜剂,其实这些东西里的鲜度也来自于盐。


高钠饮食能不能通过喝水来缓解?


我们总是跟大家讲,生活中我们要减少的不是盐,而是钠。盐多了你能吃出来,所以你就会排斥。但味精里的钠,包括我们说的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、呈味核苷酸二钠等。这些是增鲜的,你吃不出它的咸味,这些物质对身体没有任何的好处,它就是一种美食诱导剂,会诱导你吃下更多的食物。


很多人靠自我的感知,觉得盐吃多了,多喝水就行,但是高钠饮食能不能通过多喝水来缓解呢?首先要肯定的是,多喝水的确能够帮助身体排出多余的钠。就是当你血液中钠的浓度飙升之后,会刺激你的血管和神经,然后你会增加喝水的量,去降低钠的浓度。然后随着血容量的增加,血管扩张,身体会促进肾脏排水排钠,回归平衡


这样说起来好像高盐饮食带来的危机,通过多喝水就能轻易化解,但问题在于高盐饮食的危害是长期累积形成的。


大家总是觉得吃咸了,喝水排出去就没事了,其实没这么简单。当你短期之内大量饮水时,这些水来不及被你的细胞所利用,就会被身体加速排泄出去


这样喝水会造成我们的肾脏过滤速度特别特别快,除了排出大量的钠之外,人体还有很多的微量元素也会跟着排出去。因为人体中溶于水的物质不仅仅有钠,还有维生素C、维生素B,好多微量元素都溶于水


为了避免这些微量元素的流失,身体会自主调整我们肾脏的代谢率。这样就会导致我们肾脏过滤系统出现混乱,钠可能会排不出去,滞留在体内就会造成我们的血容量增高


什么叫血容量?同样一升血,我的血是比较稀薄的,这就叫血容量低,血容量低,我的血压就不会高。如果你的血液里装的是糖、油以及一些没办法被身体降解的物质比如食品添加剂,那你的血容量就会变大,血压也会随之升高。


所以大家要懂得,我们让大家少吃盐、垃圾食物、食品添加剂,核心目的是为了控制你们的血容量,血容量只要下来,血压就会下来


这也正是纯净生活的价值,因为纯净生活本身也是在抗炎,我们要把纯净生活和抗炎结合在一起,不要在你的血液中制造垃圾,我们的血液不需要盐、食品添加剂这样的一些物质,我们的血液需要的是一氧化氮和抗氧化物质,当你的血容量下来之后,什么高血压、糖尿病、痛风都是可以处理的。

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