主讲人：杜铭院长

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绿豆汤、鸡汤、鱼汤具有哪些营养特点？

汤是中国传统意义上的一种文化，我每天都会喝汤，汤里边会有甜菜等等食材，今天我们就去了解一下中国人的汤。

以前中国人说起汤，脑海当中只会想起什么呢？肉。你们想是不是这样，大家说起汤来总是排骨汤、鱼汤、肉汤……却忽视了汤里边的一些配料如广东的五指毛桃、黄芪等等。

其实在中国传统中真正意义上的汤是以中草药为主、以肉为辅的，肉只是用来调个味，中药材才是核心价值，而它们之所以能对人体产生调养作用是因为其富含多酚类的抗氧化剂。所以大家一定要记住，如果想炖汤，就要多放药材少放肉，这是我们补充多酚物质很好的一种方式。

绿豆中含有两种类黄酮——“牡荆苷”和“异牡荆苷”，这两种物质是绿豆中含有的多酚类抗氧化物。

中国农业大学曾做过一个实验，对比绿茶、维生素C和绿豆汤这三种物质的抗氧化能力，结果发现绿豆汤的抗氧化能力是最强的。然后他们又模拟了一个中暑的场景，让老鼠在40度的温泉水当中游泳30分钟，在高温环境之下，老鼠运动过度，便会出现中暑的症状。其实中暑就是我们身体抗氧化能力的缺失。后来他们给老鼠灌了绿豆汤，发现老鼠自身的抗氧化能力和谷胱甘肽都有所上升，身体的氧化应激也随之减少。这就验证了绿豆汤的解暑作用其实来自于它的抗氧化能力。

但有一个问题是，生活中大家喝不到真正的绿豆汤，因为很多人喝的绿豆汤是红的，而不是绿的，这种绿豆汤是和空气接触之后已经被氧化过的绿豆汤，它的氧化反应发生在体外，就不再具备抗氧化作用了。

我一直跟你们强调要尽量生吃蔬菜，不要把水果榨成汁，因为只有把整颗苹果吃到肚子里之后，苹果的抗氧化反应才能在你的肚子里边实现。同样，如果绿豆汤能在你的肚子里边变红，它的抗氧化反应就会发生在你的体内。

绿豆汤怎么煮最简单呢？在中国民间有一个“冲绿豆汤”的方式，就是往暖瓶里边加点绿豆，然后把开水倒进暖瓶里，再把盖子盖严，不让它和空气接触，这样倒出来的绿豆汤就是有抗氧化作用的。

他们喜欢喝以番茄、青椒、黄瓜为主的蔬菜汤。曾有研究人员让年轻受试者每天喝两份250ml的蔬菜汤，14天之后，发现受试者的维生素C水平上升，尿酸和炎症标志物下降。记住蔬菜汤是非常有益健康的，但得“现做现喝”，这是一个非常重要的准则。

昨天有人问我怎么降血尿酸，我告诉你们要喝养肾茶，因为我们的茶是即泡即喝的，它能够保证里边有非常强烈的多酚物质。而且我们为什么会给你们做甜菜粉呢？是为了方便你们能够迅速调到汤里，然后马上喝掉，其实这种生活习惯的建立就是降低尿酸和炎症的一种基础方式。

另外我每天的汤里都会有洋葱，洋葱中也含有一些多酚类的抗氧化物质。我再三跟你们强调多酚抗氧化、多酚抗氧化这样的一些知识，但目前中国人的饮食中基本上吃不到多酚，因为你们吃新鲜蔬菜的概率太低太低。

你放心，任何一种外卖中都不会存在多酚物质，即使你让他给你炒个洋葱，等送到你家的时候，洋葱的抗氧化物质早就已经被破坏掉了。而且外卖用的油本身就含有大量的饱和脂肪酸或者反式脂肪酸，在反式脂肪酸的环境之下，洋葱这种特别好的食材会被瞬间氧化掉。

所以说像多酚这类物质的摄入更需要靠快速而新鲜，这也是我们再三跟大家强调的回归到家庭餐桌的重要原因。

韩国人爱喝的人参鸡汤具有很强的抗氧化能力和抗炎症效果，其实一直以来都有人认为喝鸡汤能加速感染后的复原，曾有研究人员煮了一大锅鸡汤进行体外实验，发现鸡汤可以抑制中性粒细胞的活动，而中性粒细胞是人体感染后最快启动炎症反应的免疫细胞，所以人们认为鸡汤具有抗炎的作用。

现在每当我们谈到鸡汤、鱼汤的时候，很多人只知道从蛋白质、从补钙角度上去考虑，其实在补钙、补蛋白质方面汤确实没有什么价值，但在我们所说的抗氧化方面，汤有它比较独特的一种优势存在。

中国人喜欢喝什么汤呢？鱼汤。2018年华中农业大学对比了黑鱼汤和鲫鱼汤，发现黑鱼汤中的微量元素比鲫鱼汤多，但鲫鱼汤含有更高剂量的氨基酸，一碗200ml的鲫鱼汤中含有71mg的甘氨酸，而黑鱼汤中只有46mg。在清除自由基和抗氧化能力方面，鲫鱼汤也更加优于黑鱼汤。

总的来说，这两种鱼汤都含有丰富的微量元素和氨基酸，对于改善健康有所帮助。

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多喝即食蔬菜汤，补充多酚类物质

在我每天的饮食中还有一种味噌汤，味噌是用大豆发酵的一种东西。2020年日本的一个实验发现，虽然味噌汤里也含有盐，但在同等的盐量之下，盐水会让小鼠的血压和心跳上升，味噌汤却可以让血压下降。

现在你们是不是就更能理解我的饮食了，我绝对不会吃盐本身，但味噌里边的盐我是吃的、醋里边的盐我是吃的，我是把醋和味噌当盐用。还有豆腐乳也是我每天都会吃一点点的，在吃菜的时候，我会用豆腐乳去调味。

想要健康，大家只需要学会我的饮食，简单照做就可以了。一定要记住我们的健康原则是需要高微量营养但低热量的食物，这是所有老年人包括普通人需要的一种饮食原则。

近年来大家开始关注超级食物，其实超级食物是什么呢？超级食物就是一些低热量、高微量营养的食物，大家除了在微量元素之外，还要关注多酚这种营养物质，其实我们现在所说的高营养食物就是高多酚物质的食物。

如果你想要摄入更多的多酚，就可以把很多健康的食材做成即食汤。像我每天喝的这一碗汤里有胡萝卜、洋葱、豆腐、西芹、丝瓜、木耳、蘑菇、茭白、鸡肉、海参……大概十几种食材。你们不要小看我那一碗汤，我那一碗汤唯一的缺憾就是我是早上做的，但在中午喝。如果我是当下做完当下喝，那就是一个非常完美的“多酚汤”，同时也是针对所有疾病都有效的一种营养补充剂。

但是如果像我这样做一碗汤对于很多中国人来说可能是一件很麻烦的事情，但正因如此，你们摄入的多酚量就要比我少很多很多，在这种情况下，补充AKG就变得格外重要了，因为它是我们比较简单方便地获取多酚物质的一种方式。

除了汤之外，还有一种水溶性的多酚物质能够保留在汤水当中，那就是茶饮。喝茶可以获取茶多酚，包括喝咖啡能获取绿原酸，这些都是非常良好的抗氧化方式。

养肾茶的作用是什么呢？我们曾经说过，中药的一个核心价值就是通过多酚类物质改变我们身体的一些指数。

为什么我们会给大家做这么多的袋泡茶，就是因为当代人所欠缺的营养物质主要是多酚。比如我们在外边工作时，无论是吃宴席还是吃快餐、外卖，都无法获得丰富的多酚类物质，因为多酚只有在“现做现吃”的蔬菜还有水果里边才会有。

后来我们经过各种推演，发现通过袋泡茶的方式可以让大家获取更多的多酚类物质，我们会把一些中草药进行干燥并切碎，切得越碎，里面的多酚物质越是能从各个角度溶出到水中，做成这样的养肾茶，就是我们日常生活当中简单高效地获取多酚物质的方式。

肉的话很简单，我基本上是把肉切成小块，然后焯水，因为嘌呤是溶于水的。所以在以前广东人做汤都有一个预煮的过程，为什么要预煮呢？就是为了保证做出来的汤色要清亮，你会发现广东人喝的那个汤就像水一样，不会是很浓的那种颜色，其实预煮这个过程也是去嘌呤的过程。

你们可以把鸡肉或者羊肉切成小块儿，在汤里稍微煮个一两分钟。一方面是可以去掉里边的血水，另一方面是可以去掉嘌呤。把肉切得越小，能溶出的嘌呤就越多。

在中国还有一个问题是，做汤应该冷水下锅还是热水下锅？如果是冷水下锅的话，嘌呤的溶出会更好一些。我煮汤的时候会把鸡肉先煮一下，煮完后拿清水冲一下，然后再重新换水去炖煮它，这样就能达到去除嘌呤同时保留蛋白质还有多酚类物质的一个目的。

我基本是在汤煮熟之后，把洋葱扔到锅里。在西餐中，像罗宋汤里都会大量地使用洋葱，在汤里，洋葱的抗氧化作用会保存得相对完整。

此外，洋葱是一个生吃熟吃都可以的食物，只要你能接受它生吃时的那种味道就可以，像中国西北有些人做的那个老虎菜就是生吃洋葱。

西北人把洋葱叫作皮牙子，它是西北人保护自己生命健康的一种非常重要的食材。其实中国西北人的很多饮食习惯并不好，但他们吃的牛肉、牦牛肉里边会有欧米伽3，再加上大量的洋葱，包括青稞这样的全谷物，就能让他们的饮食结构达到一定的平衡。