主讲人：杜铭院长

（文字整理于杜院长讲座视频）

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鸡蛋吃多了会得胆结石吗？

大家都比较关注鸡蛋和胆结石之间的关系，现在社会上有一些伙伴特别爱吃鸡蛋，比如湖北有一个人每天最少吃4个鸡蛋，最多吃6~7个，加上喝水比较少，最后就患上了胆结石。那么我们能不能因此就说吃鸡蛋会得胆结石呢？

其实胆结石有好几种类型，包括胆固醇型、胆色素型及混合型。其中胆固醇型是最常见的，大家不用考虑胆色素型或者混合型，这个基本不太可能发生在你们身上，大多数都是胆固醇型。

胆固醇这个名字是怎么来的呢？其实是一个德国医生在做人体解剖的时候，在胆囊中发现了一些硬的小块物质，拿去化验发现它是一种固化的醇类物质。由于是在胆囊里边发现的，所以就将它称为“胆固醇”——胆指的就是胆囊，固是固定的意思，醇则是它的化学形态。

胆固醇被认为是胆囊疾病的元凶，它主要由肝脏合成，还有一部分来自于鸡蛋等外源性食物。但是我们曾跟大家讲过一个观点，人体内有80%的胆固醇是自己产生的，只有20%来自于鸡蛋或者其他食物，也就是说你吃鸡蛋或者吃肉，对于体内的胆固醇含量影响并不大。

胆固醇能组成我们的细胞膜。现在我们都知道人体中的血管斑块都是由胆固醇组成的，所以大家都会比较害怕这个胆固醇。但是为什么胆固醇会出现在你的血管里呢？是因为你的黏膜出现了溃疡和炎症，里面的细胞膜出现了损伤，而胆固醇恰好能生成细胞膜，所以它就会进入你的血管，帮你修复溃疡面。

因此我们可以得知，我们的身体产生多少胆固醇，需要看你体内有多少炎症。你有多少细胞膜需要修复，就会相应地产生多少胆固醇，所以说胆固醇的生成其实是人体的一个智能性指令。

大家以前可能见过老年人特别喜欢吃一种保健品，叫什么呢？卵磷脂。比如大豆卵磷脂，黏黏的，甚至还有一些人吃蛋黄卵磷脂，也是黏糊糊的一种物质。

为什么老年人当初会吃卵磷脂呢？就是因为大家发现胆固醇不会溶解，但卵磷脂能溶解，所以脑海中就产生了一个特别天真的想法，觉得多吃卵磷脂能让胆固醇溶解，其实这只是一个天方夜谭。

卵磷脂有两个来源，蛋黄卵磷脂和大豆卵磷脂，也就是说在蛋黄和大豆中含有卵磷脂。你们一定要记住，不要听说一个东西好，就大量去吃，比如听说小麦胚芽好，就一边吃着精米白面，一边加大小麦胚芽和麸皮的量，与其这么吃还不如去吃“全麦”。

对于我们人类来说，最完美的饮食就是全麦，也就是那个麦粒，它里边有多少小麦胚芽、麸皮和胚乳，都是有恒定标准的，对于人体来说营养刚刚好，所以说要吃就吃整全食物。就像我们说的卵磷脂，鸡蛋里面有，黄豆里面也有，直接吃鸡蛋和黄豆就可以，没必要再去单独补充卵磷脂。

鸡蛋里边的胆固醇含量大概有185mg，是比较高的，这就是我为什么建议大家对鸡蛋保持一份敬畏之心的原因。对于鸡蛋，要保证按照国家膳食指南的要求，每周3到6个，就是隔天吃一个或者最多一天吃一个。

吃鸡蛋会不会造成胆结石目前还没有定论，大家要知道人类对于饮食习惯的认知其实是非常有限的，以前我们谈胆固醇色变，不敢吃高胆固醇的食物，但现在慢慢发现胆固醇其实是你自己体内生成的，外来饮食中的胆固醇并不能显著增加你血液中的胆固醇含量。

而且，膳食中的胆固醇会同时对高密度脂蛋白和低密度脂蛋白造成复杂的影响，大家不要因为自己的低密度比较高、高密度比较低，就去控制自己饮食中的胆固醇摄入，因为这个逻辑关系是不成立的，医学界现在还没有发现它们之间存在着必然的联系。

为什么我们国家会把鸡蛋定在一周6个的标准呢？其实是有一定的数据支持的，《欧洲公共卫生杂志》发表的研究认为，每周吃超过6个鸡蛋，死亡风险会升高35%。所以说每周保持3~6个鸡蛋，是一个安全而稳妥的标准。

研究发现，胆固醇和胆汁酸的代谢与肠道菌群密切相关。而且，糖尿病患者的菌群失调可能会造成胆固醇的代谢异常，因此《美国心脏协会杂志》认为，糖尿病患者要限制鸡蛋的摄入。

而且，鸡蛋本身是一种富含蛋氨酸的食物，这种含硫食物摄入过多，会让你肠道当中的有害菌数量变多，所以不应该大量去吃。

其实每天吃一个鸡蛋还是两个鸡蛋应该放在你的整体膳食框架结构中去考虑，你的饮食框架结构对，鸡蛋对你的影响就是正面的；你饮食框架结构不对，鸡蛋对你来说就是负面的。

比如说你每天吃一斤菜，那你一天吃两个蛋就不算多。虽然两个鸡蛋的胆固醇含量会比较高，可能会影响你的益生菌，但你吃一斤蔬菜能帮助你培养大量的益生菌，这样吃鸡蛋对益生菌造成的伤害就会有所降低。但如果你不吃蔬菜，肉蛋奶却超量的摄入，这种吃法就会出问题。

大家要理解我们的饮食调整应该是动态的，要从均衡搭配的角度来考虑。之前有人问我，大量吃南瓜好不好？你们就记住这句话，大量吃什么都不好，任何的一种食物都要放在我们膳食的整体结构中去考虑。你觉得吃鸡蛋好，每天吃6个鸡蛋，别的都不吃，这就会害了你。千万不要因为哪一个东西好，就疯狂地吃、玩命地吃。任何一个东西吃多了，都会有害处。

最重要原因就是鸡蛋是一个完全蛋白，它的氨基酸模式和人体所需要的氨基酸模式非常接近。而且鸡蛋里边含有丰富的B族维生素和微量元素。

但是中国有很多人对鸡蛋不耐受，我们身边的很多伙伴做过食物不耐受检测之后就会发现，自己对鸡蛋不耐受。像鸡蛋、牛奶这些非常优质的蛋白，我们不耐受的比例还是比较高的，而这也是我们给大家做蛋白粉这种更容易耐受的食品的原因，因为我们已经对原材料做了充分的变性，这样既能补充丰富的蛋白质，又能避免身体不耐受的问题。

很多人问，蛋黄和蛋白吃哪个更好，其实一定是全吃最好，这就是我们所讲的“整全食物”的概念。不要觉得蛋白好，就把蛋黄扔掉，只吃蛋白，因为只有全蛋，营养是最好的。

在鸡蛋的烹饪过程中也建议大家选择比较简单的方式，目的是为了减少鸡蛋的油脂氧化。因为鸡蛋里边含有比较丰富的维生素E，只要这些物质暴露在高温的环境之下，就会产生油脂氧化。

相对来说，煎蛋、炒蛋的问题就是温度太高，而像水煮蛋、芙蓉蛋、蛋羹就会比较好一些，因为它们都是在水环境之下进行烹饪，里边的温度不会超过100度，这样能避免一定的油脂氧化问题。

在溏心蛋的生产过程中主要得看这个鸡蛋的杀菌方式，沙门氏杆菌在80度的环境之下就可以杀灭，所以做溏心蛋时的基础温度应该是在80度。

如果你想做溏心蛋，可以把四碗水烧开，烧开之后再倒进去一碗水，这样的话整体水温就是80度，然后你把一个鸡蛋放在里边煮十分钟，煮好之后就是溏心蛋。这样既能保证杀菌，又能保证溏心蛋那种软软的口感。

而对于“可生食鸡蛋”，大家还是不要太过信任。现在只有北京、上海等大城市能买到可生食鸡蛋，但可生食鸡蛋有一个要求是七天之内必须吃光，储存条件也有严格的要求，所以我们还是不太建议大家吃可生食鸡蛋。

包括高胆固醇血症患者、胆结石患者、蛋白质过敏者、肝硬化患者、冠心病患者，建议这些人每周吃少于3个的鸡蛋。而对于我们正常人来讲，保持3~6个鸡蛋，再配上合理的蔬菜量，就不太会出现太大的问题。

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肠道菌群和维生素D对于胆结石的影响

研究表明，胆结石的形成和肠道微生物失衡有关。很早以前就有学者分析发现，胆结石患者的胆汁和粪便中含有一些特殊的菌群环境，所以说菌群环境失调是诱发胆结石的一个重要因素。

因为肝脏合成胆汁酸之后，会流经胆道排入肠道，它的代谢受肠道菌群调节——肠道菌群需要的胆汁酸多，你分泌得就会多一点点；肠道菌群需要的胆汁酸少，你分泌得就会少一点点。

正常情况下，肠道菌群与宿主保持着稳定的、互利共生的关系，但如果肠道菌群失调，就会造成包括胆结石在内的多种疾病。所以说肠道菌群失调是万病之源，预防远胜于治疗，坚持服用益生菌才能调节肠道菌群，降低胆结石的患病风险。

郑州大学第三附属医院的生殖科研究发现，维生素D可以预防孕期胆结石，因为维生素D能够改善胆囊的收缩功能，如果维生素D缺乏，则可能导致胆囊瘀阻以及过低的胆囊排空率。在孕期补充维生素D，不仅能预防胆结石，还能减少高血压、糖尿病等患病风险。

大家一定要对维生素D有更深刻的认知，它能在很多大家意想不到的地方起作用，因为维生素D是一种激素类维生素，而不是一种矿物质类维生素，我们体内的所有细胞都有维生素D受体。

大家记住万物生长靠太阳，维生素D的缺乏就是在证明人类和太阳的距离越来越远了。很多疾病问题的出现也是在提醒我们“要尊重自然规律”，不晒太阳会导致你的身体出现诸多的潜在影响。而所谓的健康就是通过一些方式去做弥补，比如把维生素D补足、把矿物质补足，让自己的饮食结构达到平衡，这样才能远离疾病，获得健康。

你们最容易犯的一个错误是太喜欢“单点放大”，就是听说这个东西好，就大量去吃，但是摄入量过大之后，这个食物就会变成你们生活中的一个干扰因素。

没有任何一个食物是只有好处、没有坏处的，大家也曾问过我们，维生素D补多了是不是会有问题？当然有问题；维生素K补多了是不是也会有问题？当然有问题，哪一个东西补多了都会有问题。

但如果你是随着食物把它摄入体内的，那就没问题，因为这样首先“量”不会超，其次天然食物当中富含的营养素，即使多了，你的身体也能将它们分解、合成、排除掉，人体是有这个能力的。而对于化工类合成食品，尽量不要去触碰，因为这些物质能跳过人体对它的控制和干扰，对健康造成不良的影响。

大家一定要记住，吃整全食物是一个非常重要的习惯。其实从某种意义上说，人类之所以能站在食物链的顶端，在动物界中成为最聪明、寿命又长，又能制造很多东西的那个，就是因为人类能巧妙地利用整全性食物带给我们的全面营养。